Pintade aux olives

Sandrine Mer 2 Juil - 19:24

Pintade aux olives

1 pintade moyenne maigre
3 oignons
150 g de lardons
1 kg de pommes de terre
50 g de crème fraiche
Fines herbes
sel, poivre
1 cc de fond de veau
2 cs d'huile d'olive
1 cs de farine blanche
25 g de beurre
1 verre de vin blanc
1/2 citron (facultatif)
250 à 500 g d'olives vertes dénoyautées
200 g de champignons de Paris émincés frais
1 boite moyenne de champignons de Paris entiers
1 bouquet garni

Découper la pintade en morceaux (pilons, cuisses, ailes, blancs) réserver la carcasse. Préparer un hachis d'oignons, éplucher, laver et couper les pommes de terre pour obtenir des morceaux de 5 cm environ. Dans une cocotte, assaisonner, saisir et faire dorer à feu vif les morceaux de pintade dans l'huile et le beurre quelques minutes. Retirer la viande, verser le hachis d'oignons et les lardons dans la cocotte et laisser confire à feu moyen quelques minutes. A feu doux, ajouter la farine et la cuillère à café de fond de veau en saupoudrant et en remuant jusqu'à ce que le fond soit pâteux et roux. Remettre à feu moyen et déglacer avec le vin blanc (remuer vivement à l'aide d'une spatule en bois), la sauce doit épaissir, ajouter environ 1/2 litre d'eau, saler avec 3 pincées de gros sel. Incorporer le bouquet garni, puis déposer les morceaux de viande dans la sauce. Ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir la viande. Compléter l'assaisonnement et laisser mijoter environ 20 mn, en couvrant. Ajouter les pommes de terre, les champignons entiers et les champignons émincés, la moitié des olives. Réajuster le niveau d'eau pour recouvrir les pommes de terre. Laisser cuire à feu doux 15 mn. Ajouter le reste des olives, couvrir et laisser cuire à feu doux 30 mn. Surveiller régulièrement le niveau de la sauce qui doit toujours recouvrir la viande. En fin de cuisson, ajuster le feu pour faire réduire un peu la sauce qui doit juste recouvrir la viande. Avant de servir, hors du feu, ajouter les fines herbes et la crème fraiche. Selon vos gouts, vous pouvez presser un demi-citron dans la sauce. Servez directement la cocotte à table.