Médaillons de veau

Sandrine Mer 2 Juil - 19:13

Médaillons de veau

500 g de filet mignon de veau
300 g de foie gras de canard cru
2 pommes Golden
1 citron
100 g de beurre
1 c. à soupe rase de fond de veau déshydraté
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe d'huile d'arachide
sel et poivre

Détaillez le filet mignon en 8 médaillons. Pelez les pommes. Dans chacune d'elle, coupez 2 grosses tranches de 2 cm d'épaisseur et de diamètre égal. Citronnez-les.Dans une poêle, laissez fondre 30 g de beurre et faites-y revenir doucement les tranches de pomme avec le sucre jusqu'à ce qu'elles prennent une belle teinte dorée. Réservez au chaud. Mettez le fond de veau et 20 cl d'eau dans une petite casserole et laissez réduire quelques minutes. Incorporez petit à petit 50 g de beurre en fouettant sans arrêt. Passez ensuite cette sauce au chinois. Salez et poivrez si nécessaire. Réservez cette sauce au bain-marie. Dans une cocotte, chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile et 20 g de beurre et faites-y revenir les médaillons de veau. Couvrez et surveillez la cuisson afin de garder les médaillons rosés à cœur. Laissez reposer. Taillez le foie gras de canard en 8 tranches. Poêlez-les 1 minute de chaque côté et égouttez-les sur du papier absorbant. Dans chaque assiette, dressez côte à côte 2 tranches de pomme. Posez dessus 2 médaillons de filet mignon, puis 2 tranches de foie gras. Nappez de sauce.