Saltimbocca à la romaine

Sandrine Mer 2 Juil - 19:12

Saltimbocca à la romaine

6 escalopes de veau très fines
6 tranches de jambon cru
12 feuilles de sauge fraiche
farine
25 cl de vin blanc sec
60 g de beurre
6 c. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Rincez les feuilles de sauge et essuyez-les. Coupez le jambon et les escalopes en deux dans le sens de la longueur. Recouvrez chaque demi-escalope d'un morceau de jambon et d'une feuille de sauge. Transpercez les 3 épaisseurs avec un pic en bois en partant d'une extrémité de la feuille de sauge et en ressortant à l'autre extrémité. Passez rapidement les saltimbocca dans la farine. Retirez l'excédent. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et mettez les saltimbocca à revenir 2 minutes par face. Laissez en attente au chaud. Jetez l'huile de cuisson. Déglacez la poêle sur feu vif avec le vin en grattant avec le dos de la fourchette. Le vin doit réduire de moitié. Ajoutez le beurre en morceaux petit à petit sans cesser de remuer. Nappez les saltimbocca de cette sauce. Servez accompagné de riz au safran.