Grand aïoli revisité

Sandrine Jeu 17 Juil - 19:43

Grand aïoli revisité

1,5 kg de filet de cabillaud bien frais (ou de tout autre poisson blanc)
6 pommes de terre charlotte
6 petites carottes
6 petits navets
6 petits blancs de poireau
6 courgettes bien fermes
250 g de haricots verts
6 petites betteraves rouges cuites
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
1 grosse boite de pois chiches
6 tomates mûres
feuilles de basilic
huile d'olive
sel, poivre du moulin

Les bulots et leur court-bouillon

2 kg de bulots bien vivants
2 feuilles de laurier
1 piment rouge frais
1 bouquet de thym
2 poignées de gros sel
10 grains de poivre

L'aïoli

4 à 6 gousses d'ail
1 petite pomme de terre cuite et épluchée
1 cuil. à soupe de moutarde
1 pincée de piment d'Espelette
2 jaunes d'œufs
huile d'olive (environ 50 cl)
le jus de 1 /2 à 1 citron, selon votre goût
sel, poivre du moulin

Préparez d'abord les bulots : rincez-les soigneusement dans plusieurs eaux froides en les remuant bien. Égouttez-les. Couvrez-les juste d'eau dans un faitout avec les aromates du court-bouillon, le gros sel et le poivre. Portez à frémissement et laissez cuire doucement 25 min. Laissez tiédir dans le bouillon, puis égouttez.
Préparez l'aïoli : épluchez et dégermez les gousses d'ail. Mettez-les dans le bol d'un mixeur avec la pomme de terre, la moutarde, sel, piment d'Espelette et poivre. Réduisez en pâte fine. Ajoutez les jaunes d'œufs et mixez en ajoutant l'huile d'olive petit à petit. Quand la sauce a bien épaissi et que toute l'huile d'olive est absorbée, ajoutez le jus de citron. Goûtez et salez si nécessaire. Recueillez l'aïoli dans un bol et gardez-le au frais.
Épluchez les pommes de terre, les carottes, les navets, les poireaux ; effilez les haricots et retirez les extrémités des courgettes. Lavez tous les légumes. Faites-les cuire à la vapeur selon leur nature : les pommes de terre doivent être bien cuites, les autres légumes encore un peu croquants. Pelez les betteraves, coupez-les en morceaux et arrosez-les du vinaigre et d'un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez. Faites chauffer les pois chiches. Dressez-les dans un saladier avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre. Ébouillantez et pelez les tomates. Coupez-les en quartiers et disposez-les sur une assiette. Décorez des feuilles de basilic. Salez et poivrez le poisson ; faites-le cuire à la vapeur. Présentez le poisson, les bulots, les légumes, les pois chiches, les betteraves, les tomates et l'aïoli. Chacun se sert à volonté.