Sauce Béarnaise

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Message  Sandrine le Jeu 10 Juil - 10:42

Sauce Béarnaise

  • 4 jaunes d'œufs
  • 30 g d'échalote finement hachée
  • 3 c. à soupe d'estragon ciselé
  • 2 c. à soupe de cerfeuil ciselé
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 3 c. à soupe d'eau froide
  • le jus d'1/2 citron
  • 250 g de beurre fraichement clarifié (recette déjà donnée) et tiède
  • 10 grains de poivre concassés
  • sel, poivre
Dans une petite casserole à fond épaisse, mettez le vinaigre, les deux tiers de l'estragon, l'échalote et le poivre concassé. Faites réduire le liquide de moitié sur feu doux. Réservez au frais. Une fois la préparation refroidie, ajoutez les jaunes d'œufs et l'eau froide. Placez la casserole sur feu doux et fouettez sans discontinuer, en raclant bien le fond de la casserole. L'émulsion doit être progressive et le feu augmenté graduellement. Après 8 à 10 minutes, la sauce devient onctueuse. Elle ne doit pas dépasser th.2 (65°C ). Hors du feu et toujours en fouettant, incorporez petit à petit le beurre tiède clarifié. Assaisonnez en sel et poivre, passez au chinois, ajoutez le reste de l'estragon, le cerfeuil et le jus de citron. Servez immédiatement.
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