Choucroute de la mer

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Message  Sandrine le Mar 1 Juil - 0:06

Choucroute de la mer

  • 1 kilo de choucroute cuite
  • 300 g de filets de saumon
  • 300 g de filets de julienne ou autre poisson blanc
  • 2 filets de haddock ou autre poisson fumé
  • 1 gousse d'ail
  • 1 litre de moules d'Espagne
  • 300 g de crevettes roses
  • 18 langoustines
  • 1/2 litre de riesling
  • 250 gr de beurre doux
  • 25 cl de crème fraiche liquide
  • 18 pommes de terre ratte moyennes
  • 1/2 litre de lait
  • échalotes
  • thym
  • laurier
  • sel
  • poivre du moulin
  • huile d'arachide
  • ciboulette
Préparer tous les ingrédients - Tronçonner les poissons - Laver nettoyer les moules, les cuire à la marinière avec thym, laurier, ail en chemise, 1 verre de vin blanc, en les tenant juste cuites - Décortiquer les moules en garder 12 pour le décor - Conserver le jus de cuisson des moules pour la sauce - Cuire les crevettes et les langoustines à la vapeur - Réserver au chaud sans dessécher. Eplucher et tourner les pommes de terre - Cuire 20 minutes environ à l'anglaise,(10 gr de sel/litre d'eau) départ eau froide - Réserver au chaud. Dans une casserole, pocher doucement le haddock dans le lait pendant 10 minutes environ - réserver au chaud. Dans une poêle, chauffer noisette un bon morceau de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'arachide, juste colorer le saumon et le poisson blanc - Mettre au four 5 minutes thermostat 7/8 pour finir de cuire. Dans une casserole, fondre au beurre environ 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées, mouiller avec le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter le jus de cuisson des moules, réduire de 1/3, crémer, réduire encore un peu puis monter au beurre (200 gr environ) en fouettant vivement pour mousser la sauce - Rectifier l'assaisonnement -Réserver dans un bain-marie pas trop chaud pour ne pas faire tourner le beurre. Réchauffer la choucroute, la mettre sur le plat de service, disposer autour les poissons, les crevettes, les moules, les pommes de terre - Verser une partie de la sauce - et présenter le reste en saucière, décorer avec les langoustines et moules en coquille - Saupoudrer de ciboulette hachée.
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